周恩来总理的神奇国宴

作者：王建柱

发布时间：2012年06月12日  来源：文汇报  

　　今年是中美建交40周年。1972年2月21日上午，尼克松总统的专机在北京东郊机场准点着陆。当晚7时，周恩来总理在人民大会堂举行国宴，款待尼克松一行。2月27日由美方主办的答谢晚宴上，尼克松在祝酒词中热情洋溢地说：“我们在这里已经一周了，这是改变世界的一周。”伴随着碰杯声，中美两国的关系揭开了新的一页。

　　基辛格被中国名厨的高超手艺所征服

　　1971年7月9日凌晨4时30分，基辛格以外交史上最具传奇色彩的方式，开始了他仅有48小时的中国之行。当晚，周恩来总理在人民大会堂设宴款待这位美国秘使。

　　此前，中国方面早有耳闻，美国国家安全事务助理基辛格不但是位很难对付的谈判高手，也是个口味极高的美食家。席间，面对周恩来的频频举杯，基辛格多是面带微笑，礼貌应酬，而对眼前的美味佳肴只是简单地尝一下……

　　就在此刻，总厨师长王锡田和另外一位同事正在厨房的灶台旁紧张地忙碌着。不料，他们精心准备的一道大轴好菜却出现了意外。这道大轴菜是中国的传统菜——盐焗鸡，做法是将大盐粒炒热，然后把肉鸡焖在热盐中，通过盐的热量把鸡焖熟。可想而知，制作需要一定的时间，可这时宴会已经开始上菜了，但鸡还没有焖熟。紧要关头，他们想出了一个权宜之计，就是先把未焖熟的鸡从盐中取出，然后再用高压气锅将鸡蒸熟，这样，鸡中既有盐香味又透着软烂嫩香。但谁也没想到这却成为了餐桌上的一道新菜品。

　　这道尚未命名的菜摆在了基辛格的眼前，不待周恩来介绍完毕，基辛格便一手拿刀一手执叉，迫不及待地指向紫砂陶锅的鸡品尝起来。宴罢，他执意要见烧制这道美味的中国厨师。他握着王锡田的手连声说：“这将是我此次东方之行最美妙的记忆。”

　　7个月后，基辛格陪同美国总统尼克松再次踏上了中国的土地，太平洋两岸对峙了22年之久的中美关系开始消融。

　　为接待工作而忙碌的“34号特供处”

　　中美破冰是世界瞩目之举，早在此前一年，中国方面就已经开始做准备了。作为总理的周恩来对此更是高度重视。为保证访问取得圆满成功，周恩来亲自召集有关部门开会，一再强调准备工作要做好做细，确保一切活动都做到万无一失。负责食品采购工作的张涛参加了那次筹备会议。

　　出于保密的需要，多年来，张涛所在的工作单位对外只能用门牌号码“34号”来命名。每到国内国际重大活动之前，34号供应部几乎都能最先知晓。1972年的尼克松访华也不例外。为了充分准备宴会所需要的各种食品原料，张涛和他的同事们几乎跑遍了大半个中国。

　　当得知美国人喜欢吃海鲜时，有关方面便决定准备新鲜的黄海鲍鱼以做备用。辽宁省长海县獐子岛人民公社的潜水队接到任务后，冒着零下20摄氏度的严寒进行采捕，从中挑选出精品运到北京。当尼克松听说这些新鲜的鲍鱼是采自黄海深处时，不禁为中国人的好客而感动。

　　在欢迎尼克松的宴会上有一道“芙蓉竹荪汤”，其中用的原料竹荪产自四川长宁。当年，县里接到上级领导通知，紧急调集2斤长宁竹荪。后来，当地领导在报纸上看到了一篇题为《竹荪：从国宴到世界》的文章，便确信当时的竹荪就是为尼克松访华的宴会准备的。竹荪的鲜美可口引得尼克松总统连声赞赏。基辛格也竖起拇指说：“这是你们中国的白珍珠。就连全世界最有权威的《大不列颠百科全书》也还没来得及记载。”

　　在欢迎宴会上，其中一道菜需要新鲜的蚕豆。但春播蚕豆一般七八月收获，要在天寒地冻的一二月份找到新鲜蚕豆是非常困难的。

　　正值春节放假，浙江省平阳县供应组大部分同志被临时召了回来。最后在平阳县钱仓镇一带找到了长势良好的蚕豆地。据当地人介绍，这就是在农业界被称为“钱仓早”的蚕豆。由于当时蚕豆果实还比较小，于是工作组多次请当地有经验的老农进行推算，预测在运输当天，蚕豆可以长到多大。当得知运输那天的蚕豆的豆肉已经可以入菜时，工作人员马上向北京方面作了汇报。就这样，经多方努力，这批新鲜蚕豆终于赶在尼克松抵达之前被送到了北京，钱仓小小的蚕豆准时上了国宴，在当时成为一段佳话。

　　奶酪和鱼子酱等食品，这些在当时普通中国人见都没见过的东西，却是外国人餐桌上必不可少的食品，这可让负责采购的人犯难了。美国方面还提出要为尼克松夫人准备一种可以直接饮用的果汁，这在今天听来是件非常简单的事情，可在当时却让张涛等人费了一番脑筋。

　　当时只知道上海生产的汽水是兑着水喝的，能直接饮用的果汁还没有听说过。后来他们采用了人工压榨的“土办法”为客人加工出了“果汁”。

　　寓意深刻的“烧滑水”

　　1972年2月21日中午11点30分，美国总统尼克松一行乘坐的“空军一号”专机准时降落在北京东郊机场。中外记者早已等候多时，无数镜头都在静候着这一历史时刻的到来。当两只手紧紧地握在一起时，周恩来意味深长地说：“你的手伸过了世界上最辽阔的海洋！”

　　按照惯例，外国元首来华访问，中国人民解放军三军仪仗队的阵容通常是由120人到155人组成，而此时展现在尼克松眼前的，是他从未见过、也是中国外交史上前所未有的最大规模——由371人组成的陆海空三军仪仗队。对中方这种高规格、高礼仪的接待，尼克松感到非常满意，他称赞说：“中国仪仗队是我见过的最出色的一个。”

　　以往外国元首来访，通常都是下榻在钓鱼台国宾馆的18号总统楼，此次尼克松总统一行也不例外。这天中午，钓鱼台国宾馆为来访的美国客人准备了第一次午宴。为欢迎总统夫妇的到访，毛泽东还亲自为他们增添了3道菜，并指定由中南海的厨师程汝明做好后送到钓鱼台。

　　这次午宴上有一道菜叫“烧滑水”，对于不喜欢吃多刺鱼的外宾来说，这道菜并不合适，但毛泽东执意要加上去。就这样，由毛主席钦点的烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排这3个菜一同端上了尼克松夫妇的餐桌。尼克松总统及夫人知道这3道菜是毛泽东特意安排的，非常高兴，而且吃得很干净。

　　事后，程汝明悟出了这道菜背后所预示的特殊意义。“烧滑水”实际上是用青鱼的尾部做主料，那是鱼身上最有力的一段，好比是鱼游水时的前舵和推进器。毛泽东可能想借这个寓意，希望中美这两个国家从这一周开始，一起推动两国及世界向前发展。

　　名震世界的历史性干杯

　　1972年2月21日晚，为欢迎尼克松总统及夫人一行举办的盛大国宴，在灯火通明的人民大会堂宴会厅拉开了帷幕。此时此刻，宴会现场的热烈气氛通过国际通信卫星直接传输到了美国的千家万户。

　　宴会开始，周恩来发表了热情洋溢的祝酒词。紧接着，祝酒是必不可少的一项重要内容，周恩来招待尼克松、基辛格这样的贵宾用的茅台酒，据说已贮存30年以上。当服务员将那古雅的水白陶瓷酒罐打开，一股特殊的芳香悠悠溢出，沁向四周。

　　这就是驰名中外的茅台酒——周恩来举起面前的小酒杯向尼克松介绍。

　　“我听说过您讲的一个笑话。说一个人喝多了，饭后想吸一支烟，可是点火时，烟还没有吸燃，他自己先爆炸了。”尼克松讲到这里，不等翻译说出，自己先笑了。此时周恩来也开怀大笑，他当真拿来火柴，划着之后，认真点燃自己杯中的茅台酒。时隔多年，尼克松在其回忆录中，仍对这次国宴上喝茅台酒的趣事念念不忘。

　　双方祝酒后，周恩来举着酒杯向美国官方代表人员逐一敬酒。清脆悦耳的碰杯声回响在宴会厅里。

　　可是，只要稍一留意便会发现，周恩来祝酒时，说是“干杯”，但却不像过去那样痛快豪爽地喝干杯中酒，而只是用嘴唇轻轻沾一下杯沿，然后礼貌热情地向对方致意，用一个微笑和注目的眼光替代了干杯的动作。

　　他回到自己的座位上后，尼克松一次又一次朝周恩来的酒杯投去目光并问道：“我听说您的酒量很大？”周恩来笑了笑：年龄大了。医生限制我喝酒，不能超过两杯，最多3杯。尼克松接着说：“我在书里曾经读过这样一段故事，说红军长征途中到达茅台镇，把镇里的酒全都喝光了。”周恩来此时眨动双眼，目光里流露出对往昔的眷恋，感慨地说：长征路上，茅台酒是被我们看作包治百病的良药，洗伤、镇痛、解毒，还能治伤风感冒。尼克松爽快地说：“那就让我们用这个‘万能良药’干杯吧。”尼克松举杯，周恩来也举起了酒杯。

　　随后，中国人民解放军军乐团现场演奏的《美丽的亚美利加》和《牧场上的家》两首美国乐曲，将宴会的气氛推向了高潮。这两首曲子也是周总理事先安排好的，周总理对军乐团的同志们说：《美丽的亚美丽加》这首曲子是尼克松总统就职时选的曲子，他是个音乐内行，我们选这首曲子让他像回到自己家乡一样亲切。我们选择这些曲子是表达中国人民的友谊。尼克松在国宴结束后，特意在周总理的陪同下到军乐团面前，对他们表示衷心祝贺和感谢，并对中方周到的安排赞不绝口。

　　尼克松在晚年撰写回忆录时，曾这样描述当时的情景：“当我听到这首我熟悉的美国民歌时，心头不禁涌起一股暖流。因为这首曲子正是我在就职仪式上选择演奏的乐曲。”

　　中国方面除了在宴会流程上做了细致、周到的安排之外，为招待好来自大洋彼岸的贵宾，此次国宴排菜更多达几十道。其中包括冷盘9道、热菜6道、点心7道及甜品、水果、酒水饮料等等。美国方面也为这次宴会做了全面充分的准备，尼克松总统尤其费了一番心思，席间，他轻松自如地使用着中国筷子，不紧不慢地夹取美味佳肴品尝。原来，为了这次访问的成功，尼克松很是费了一番心机，他在出访前埋头苦练了一个多月用筷子的技巧。

　　就在这次宴会结束7天之后，中美双方共同签署了举世瞩目的《中美联合公报》，封固在中美之间22年之久的坚冰就此打破。

　　就在尼克松访华之前，美国方面专门赶制了一批印有美国国徽的精致酒杯，来搭配尼克松从美国加州挑选的一款他最钟爱的起泡葡萄酒。于是在1972年2月27日由美方主办的答谢晚宴上，众宾客品尝到了来自大洋彼岸的酒香。

　　在这次晚宴上，周恩来还给尼克松夫人带来一份意外惊喜，将中国的大熊猫作为礼品送给美国。国宝大熊猫成为了中美两国之间的友好“使节”，也把这场告别晚宴推向了高潮。